Лето – витаминная пора. В садах и огородах одни за другими спеют ягоды и фрукты, только и успевай собирать урожай. Чтобы дольше получать пользу от летних плодов и иметь возможность наполнять их вкусами свои блюда, стоит позаботиться об их заготовке на зимний период. Самый лучший способ – заморозка. Мы расскажем, как правильно заморозить ягоды на зиму.
Сохраняется ли польза?
Специалисты в области питания утверждают, что заморозка ягод на зиму, в отличии от консервации и сушки, позволяет сохранить максимальное количество витаминов в плодах. Создав запас ягод в морозилке, зимой можно снабжать организм так необходимыми ему в это время полезными веществами.
В сравнении с привозными и выращенными в теплицах фруктами и ягодами, замороженные будут более полезными. Тепличные растения могут перенасыщаться удобрениями, а плоды для увеличения срока хранения и улучшения способности к транспортировке – обрабатываться «химией».
К тому же из-за высокой стоимости они могут долго лежать на прилавке в магазине, теряя свои полезные качества. Собранные в сезон ягоды и фрукты, как правило, замораживаются в течение первых нескольких часов после сбора, поэтому концентрация витаминов в них остается максимально высокой.
Особенно это касается плодов, замороженных по технологии «шоковой заморозки» – при температуре минус 25 – 35 градусов плоды непродолжительное время обдуваются потоками ледяного воздуха. Это позволяет очень быстро заморозить ягоды, вода в них кристаллизуется, не нарушая структуру тканей.
В бытовых морозильных камерах этого эффекта добиться невозможно. В домашнем морозильнике температура понижается постепенно, сок в ягодах превращается в крупные кристаллы льда, которые повреждают клеточные мембраны и приводят к разрушению полезных веществ.
Тем не менее, в сравнении с консервацией – вторым доступным способом заготовки плодов на зиму в домашних условиях – заморозка позволяет сохранить в продукте больше полезных веществ.
При заморозке сохраняются многие витамины. Водорастворимые витамины остаются в продукте почти в полном объеме. Заморозка практически не разрушает витамин А. Витамин С при «шоковой заморозке» сохраняется почти в 70% объеме.
При замораживании ягод в бытовом морозильнике потери более существенные – только 10 – 15% витамина С остается в продукте. Интересно, что при воздействии солнечных лучей витамин С улетучивается из продукта гораздо быстрее, чем при замораживании. Поэтому хранить ягоды в темной морозилке даже лучше, чем на освещенном солнцем кухонном столе.
На питательную ценность и пользу замороженного продукта влияет не только правильность его заморозки, но и длительность хранения. Чем дольше продукт пролежит в морозильной камере, тем меньше полезных веществ в нем останется.
К примеру, исследования показали, что после 6 месяцев хранения в вишне остается только 50% антоцианов – растительных пигментов, обладающих антиоксидантной активностью. Поэтому срок хранения замороженных ягод и фруктов не должен превышать 1 год, а лучше съедать их в течение первых 6 месяцев после заморозки.
Подготовка
Перед тем как заморозить ягоды на зиму, их нужно правильно подготовить. Для заморозки подходят спелые, но не перезревшие ягоды. Если плоды будут подвергаться термической обработке, например, пойдут в компот или в начинку для пирогов, можно замораживать ягоды на начальной стадии спелости. Они наполнены витаминами, но их мякоть плотнее.
Слишком спелые ягоды после размораживания превратятся в кашу, они не подходят для заморозки в целом виде. Такие плоды лучше предварительно пюрировать или перетереть с сахаром.
Разумеется, поврежденные, гнилые, заплесневевшие ягоды для заморозки не используются. Прежде чем морозить ягоды, нужно осмотреть их на целостность, отобрать плохие плоды и выбросить их, убрать плодоножки, листья, веточки. Если отделить плодоножки от ягод, не повредив их целостность, невозможно, лучше заморозить плоды вместе с «хвостиками».
Аналогично поступают и с косточками. Если из абрикоса или слив косточки извлекаются без проблем, лучше морозить фрукты без них. Но если косточку невозможно извлечь, не повредив мякоть, можно заморозить фрукт целиком.
Желательно морозить плоды в течение первых 2х часов после сбора. Тогда они не потеряют форму и сохранят витамины в максимальном количестве. Идеальный вариант – собрать ягоды и фрукты в саду и сразу же заняться их заготовкой.
Особенную аккуратность нужно соблюдать при заготовке мягких ягод: малины, ежевики, клубники. Важно не помять их, не раздавить во время подготовки к заморозке. Малину и ежевику рекомендуется собирать в сухую погоду и перед заморозкой не мыть. Так ягоды лучше сохранят форму.
Мыть плоды или нет – один из самых актуальных и спорных вопросов. Если на их поверхности нет видимых загрязнений, а в дальнейшем они будут проходить термообработку (запекаться, вариться) можно не мыть.
Если на ягодах или фруктах есть земля, пыль или другие загрязнения, или же вы хотите заготовить замороженные ягоды с сахаром, предварительно их нужно вымыть, а затем полностью высушить. Для сушки плоды раскладывают в один слой на бумажных или хлопковых полотенцах. Чтобы ускорить сушку, сверху плоды можно накрыть еще одним бумажным полотенцем.
В какой таре замораживать?
Чтобы плоды после заморозки сохранили свою форму, нужно правильно подобрать тару для заготовок. Ягоды можно замораживать на ровных плоских поддонах, в пластиковых контейнерах высотой 4 – 5 сантиметров, в зип-пакетах с многоразовой застежкой. Лучше всего заморозить ягоды на ровном поддоне, а уже после того, как их «прихватит холод», пересыпать плоды в пакет с зип-застежкой. С такого пакета будет удобно брать нужное количество ягод для готовки, и они не слипнутся в один ком.
Для экономии места многие хозяйки замораживают ягоды в пластиковых контейнерах. В емкость можно поместить целлофановый пакет с ручками, а в него насыпать ягоды.
Контейнер ставят в морозилку на несколько часов. Спустя указанное время пакет с замерзшими плодами достают из контейнера, плотно закручивают и отправляют в морозилку для дальнейшего хранения. Контейнер можно использовать для заморозки следующей порции ягодок. Этот способ подходит и для заготовки фруктов на зимний период.
При хранении продуктов пакеты и емкости должны быть плотно закрытыми или закрученными, иначе плоды впитают в себя посторонние запахи из морозилки. Пакеты для заморозки должны быть повышенной плотности и прочности.
Клубника
Лучше всего для заморозки отбирать крупные ягоды на средней стадии спелости. Если клубника слишком спелая или примялась, ягоды можно перебить в пюре или взбить с сахаром. Чем сильнее будет взбита клубнично-сахарная масса, тем больше пузырьков воздуха попадет в пюре, тем мягче оно будет после заморозки. Такое пюре потом можно просто есть ложкой, как мороженое, или отрезать нужное количество продукта для использования в качестве начинки для десертов и пирогов.
Целые ягодки лучше хранить в закрытом зип-пакете. Пюре можно разложить по небольшим порционным контейнерам или в одну более глубокую емкость, из которой нужное количество сорбета можно будет набрать ложкой.
Земляника
Лесные ягоды перед заморозкой нужно помыть, просушить, отделить от плодоножек. Земляника должна быть спелой, но оставаться упругой. Заготовку стоит проводить сразу же после сбора ягод, пока они не стали мягкими и не пустили сок. Недозревшие ягоды после заморозки станут еще более кислыми. Такую землянику лучше замораживать в виде пюре с сахаром.
Для заморозки целых ягод нужно подготовить пластиковый поддон, застелив его пищевой пленкой или целлофаном. На него высыпают землянику так, чтобы ягоды лежали друг от друга на небольшом расстоянии, иначе они слипнутся. Поддон ставят в морозилку, а через несколько часов ягоды пересыпают в глубокий контейнер с крышкой для компактного хранения.
Если земляника будет использоваться для варки компота и киселя, ее можно заморозить в сиропе. Ягодки моют, просушивают, засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. За это время земляника пустит сок. Ягоды вместе с сиропом раскладывают по небольшим пластиковым формам или стаканчикам и отправляют в морозилку.
Малина
Малина – очень нежная ягодка. Если плоды упругие и плотные, можно замораживать их, аналогично клубнике – на поддонах в один слой. Если ягодки мягкие, лучше перетереть их в пюре.
Малина обладает сладким вкусом, но после заморозки он становится менее выраженным. Если ягодное пюре будет использоваться как начинка для пирогов, можно перед заморозкой смешать его с сахаром в пропорции 1:1.
Смородина
Ягоды смородины имеют плотную кожицу, что существенно облегчает процесс их заморозки. Эти плоды лучше всего сохраняют свою форму и вкус после размораживания.
Черная
Черная смородина даже после хранения в морозильной камере сохраняет свой выраженный аромат. Перед тем как заготовить ягодки, их нужно вымыть и убрать плодоножки. Старайтесь отрывать «хвостики» аккуратно, чтобы ягоды не пустили сок.
Черную смородину можно сразу же ссыпать в целлофановый пакет или высокую пластиковую емкость и отправить в морозилку. Помимо заготовки целых ягодок, из них готовят пюре. Его переливают в пластиковые контейнеры с крышками.
Красная
Красная смородина менее ароматная, чем черная, поэтому после заморозки ее запах становится едва уловимым. Мякоть у красной смородины более сочная, из-за чего размороженная ягода имеет водянистую консистенцию. Ее лучше использовать для варки компота.
Белая
Заморозка белой смородины идентична красной. Ягоды можно сразу же ссыпать в емкость, в которой они будут храниться всю зиму. Главное, чтобы плоды были сухими, иначе они покроются льдом и слипнутся между собой.
Ежевика
Для заморозки лучше отбирать крупные и полностью вызревшие, но не мягкие ягодки ежевики. Так как ежевика очень нежная, ее замораживают, аккуратно разложив плоды в один слой на поддоне. Можно использовать крышку от картонной обувной коробки, плоский поднос с бортиками. Когда ягодки затвердеют, их можно ссыпать в не очень глубокую емкость и закрыть ее крышкой.
Клюква
Клюква неприхотлива и делать заготовки из нее проще всего. Только для заморозки нужно собирать клюкву до первых заморозков, иначе ягоды будут очень мягкими и превратятся в кашу еще при сборе. Плотные плоды моют в дуршлаге, дают воде полностью стечь. Затем ягоды просушивают на бумажных полотенцах и сразу же ссыпают в контейнер или прочный целлофановый пакет.
Можно также морозить ягоды с сахаром в глубоких пластиковых емкостях. Клюкву насыпают слоем в 2 – 3 см, затем засыпают ее сахаром, затем снова насыпают ягодки, пересыпают их сахаром и так чередуют слои до верха контейнера.
Черника
Чернику лучше морозить сначала в один слой на поддоне, а уже после этого пересыпать ягоды в емкость или пакет. Перебитую с сахаром чернику можно замораживать в контейнерах, выстланных целлофаном. Это позволит извлечь брикет с черничным пюре и отрезать кусок сорбета нужного размера.
Крыжовник
Крыжовник плотный, поэтому его можно замораживать сразу в пакете. Но сначала ягоды нужно помыть и просушить, срезать с них плодоножки и соцветия.
Вишня и черешня
Способ заморозки вишни и черешни зависит от того, как в дальнейшем будут использоваться плоды. Если они пойдут в компот, можно просто помыть их и отправить в морозильную камеру. Если ягоды будут использоваться для выпечки и десертов, придется удалить из них косточки. Для этого удобно использовать простую шпильку.
Вишню без косточек можно заморозить, пересыпав сахаром. После того как ягодки пустят сок, их вместе с сиропом переливают в глубокую пластиковую тару и ставят в морозильник. Эту заготовку можно будет использовать для компота, киселя.
Сливы
Перед заморозкой слив их нужно вымыть, просушить и разрезать на половинки, чтобы убедиться, что плоды не червивые. Косточки из фрукта нужно убрать. Половинки слив раскладывают на плоской поверхности, отправляют в холод. Затем их пересыпают в зип-пакет.
Ирга
Ирга не теряет сладости вкуса при заморозке, поэтому ее можно морозить без сахара, россыпью. Ягодки обязательно нужно вымыть и просушить перед тем как отправить в морозилку.
Любители ягодного мороженого могут приготовить из ирги сорбет, засыпав ягодки сахаром на 2 – 3 часа, затем пюрировав их блендером и разлив по небольшим емкостям.
Виноград
Перед заморозкой винограда гроздь нужно помыть, затем отделить все ягодки от ветки, выбросив мягкие, сморщенные, недозревшие. Лопнувшие перезревшие виноградинки тоже не подходят для заморозки. Затем ягодки насыпают в поддон и замораживают россыпью. Через пару часов их можно будет ссыпать в контейнер.
Можно также замораживать виноград гроздью, не отделяя виноградинки от ветки. Такие грозди можно будет использовать для варки компота.
Какие фрукты можно замораживать на зиму?
Хозяйкам, особенно имеющим огород или дачу, полезно будет узнать, какие фрукты можно заморозить на зиму. Заморозке подлежать все плоды с плотной мякотью. Если мякоть очень сочная, после размораживания продукт будет похож на пюре и его вкус будет пресным. Чаще всего замораживают:
- груши – их нарезают дольками или кубиками, затем отправляют в морозилку, можно пересыпать фрукты сахаром, тогда после размораживания их можно есть как десерт;
- абрикосы – их морозят половинками, убрав косточки;
- алыча – из нее можно сделать пюре с сахаром и заморозить его в глубоких контейнерах;
- айва – ее моют, убирают пушок с кожуры, удаляют сердцевину, натирают мякоть на крупную терку, раскладывают ее в пакеты и отправляют в морозилку;
- персик – его замораживают дольками или половинками, удалив косточку.
Заморозка яблок
При заморозке яблок нужно знать несколько тонкостей. Яблоки можно замораживать целиком или половинками, если из них в дальнейшем будет вариться компот. Для использования в выпечке и десертах яблоки лучше нарезать кубиками или тонкими пластинками. Из плодов предварительно убирают косточки и счищают кожуру.
Чтобы яблоки не потемнели после заморозки, перед тем как отправить их в холод, плоды 20 минут вымачивают в воде с лимонной кислотой.
Можно также заморозить яблочное пюре. Для его приготовления яблоки очищают, нарезают на ломтики, проваривают, затем пюрируют блендером, добавив при необходимости сахар. Пюре разливают в емкости и закрывают их крышками.
Хранение
Сроки хранения замороженных продуктов зависят от температуры:
- при температуре до минус 6 градусов плоды можно хранить не более 2 недель;
- при температуре до минус 12 градусов срок хранения составляет 2 – 3 месяца;
- при температуре до минус 18 градусов срок хранения составляет 4 месяца;
- при температуре до минус 24 градусов замороженные плоды можно хранить 1 год.
Как размораживать?
Мороженные плоды не подлежат повторной заморозке. Их размораживают перед употреблением или использованием в готовке. Если рецепт требует небольшой порции ягодного пюре или целых плодов, нужно взять именно то количество продукта, которое необходимо. Размораживать все содержимое контейнера или пакета нельзя. Если пришлось разморозить весь объем, плоды нужно использовать в течение дня.
Если нужно разморозить сразу большое количество плодов, можно поместить их в нижний ярус холодильника. Так они оттают постепенно, сохранив форму и вкус.
Основные правила качественной заморозки ягод и фруктов
Заготовка ягод и фруктов на зиму в домашних условиях должна проводиться с соблюдением ряда правил:
- для заморозки нужно отбирать спелые, но не перезревшие плоды;
- стоит проводить заморозку плодов как можно быстрее после их сбора;
- если проводится мытье плодов, их нужно хорошо просушивать от воды;
- замораживать ягоды и фрукты лучше россыпью, чтобы они не соприкасались друг с другом и не слипались в ком;
- для хранения лучше всего подходят пластиковые контейнеры или зип-пакеты;
- повторное замораживание размороженных плодов недопустимо;
- мягкие сочные плоды лучше замораживать в виде пюре;
- срок хранения продукта не должен быть более 1 года.
Что приготовить из замороженных ягод и фруктов?
Правильно замороженные фрукты и ягоды сохраняют вкус и пользу свежих плодов. Из них можно готовить практически все те же самые блюда и напитки, что и из свежих: выпечку, десерты, каши, пудинги, запеканки, мармелад, компот, кисель, молочные коктейли, смузи. Часто хозяйки используют замороженные плоды в качестве начинки для пирогов.
Запеканка творожная с замороженными абрикосами
Для приготовления запеканки с абрикосами понадобится:
- творог 5% жирности – 300 г;
- яйцо – 2 штуки;
- мука рисовая – 30 г;
- сахар – 3 столовых ложки;
- ванилин;
- сметана 15% жирности – 80 г;
- абрикосы замороженные – 150 г.
Приготовление запеканки:
- яйца взбейте с сахаром, добавьте ванилин;
- творог перебейте блендером, смешайте со сметаной и яично-сахарной смесью;
- добавьте муку, перемешайте массу;
- в форму для выпечки переложите 2/3 всей творожной массы;
- абрикосы нарежьте кубиками, равномерно выложите сверху творожного слоя;
- вылейте сверху абрикос оставшуюся творожную массу.
Выпекайте запеканку 30 минут до золотистой корочки. При подаче можно украсить ее сахарной пудрой.
Ягодное суфле
Для приготовления суфле потребуется:
- 300 г любых замороженных ягод (можно взять ассорти);
- 5 яичных белков;
- 100 г сахара;
- 30 г сливочного масла;
- 10 г крахмала.
Возьмите 3 – 4 небольшие керамические формочки для выпекания, смажьте их изнутри сливочным маслом, присыпьте сахаром и отправьте в холодильник. Ягоды разморозьте, с помощью кухонного комбайна или блендера измельчите их до состояния однородного пюре. Крахмал разведите в 20 мл воды.
Ягодное пюре перелейте в сотейник, влейте в него воду с крахмалом и отправьте на плиту до закипания. Взбейте белки с 80 г сахара до устойчивых пиков. Влейте горячее ягодное пюре в белки и еще раз все взбейте. Полученную массу разлейте по формочкам и отправьте в духовку на 7 – 8 минут.
